{"id":3009,"date":"2016-08-15T16:08:34","date_gmt":"2016-08-15T19:08:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/?p=3009"},"modified":"2016-08-15T16:08:34","modified_gmt":"2016-08-15T19:08:34","slug":"verduras-ganham-importancia-em-restaurantes-famosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/verduras-ganham-importancia-em-restaurantes-famosos\/","title":{"rendered":"Verduras ganham import\u00e2ncia em restaurantes famosos"},"content":{"rendered":"

\"Banquete<\/a>Se voc\u00ea \u00e9 do tipo que torce o nariz para quiabo, nabo ou repolho, prepare-se para come\u00e7ar a se surpreender. Habitualmente renegados a segundo plano no prato, estes e outros vegetais est\u00e3o servindo de base para uma verdadeira revolu\u00e7\u00e3o na cozinha.<\/p>\n

Cozinheiros de todo o mundo v\u00eam contribuindo para eliminar de vez a ideia de que comida vegetariana \u00e9 sin\u00f4nimo de prepara\u00e7\u00f5es insossas, p\u00e1lidas e desprovidas de charme. O l\u00edder do movimento \u00e9 o chef franc\u00eas Alain Passard, que neste ano foi homenageado pelo conjunto da obra na premia\u00e7\u00e3o dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo \u2013 mesmo tendo abolido desde 2011 a carne vermelha em seu restaurante, condecorado com tr\u00eas estrelas do guia \u201cMichelin\u201d.<\/p>\n

\u201cMeu compromisso \u00e9 fazer comida boa. O que dita o card\u00e1pio \u00e9 a qualidade dos ingredientes e, nesse momento, a horta est\u00e1 linda\u201d, afirma o chef Rafa Costa e Silva, do restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, onde ao menos 50% dos pratos servidos diariamente no menu-degusta\u00e7\u00e3o dispensam qualquer tipo de carne ou peixe. \u00c9 o caso, por exemplo, do chuchu laminado com nabo, pinh\u00e3o e creme mascarpone j\u00e1 servidos na casa.<\/p>\n

\u201cSeria perfeito se voc\u00ea esquecesse todo dia como se trabalha com uma cebola, por exemplo. Isso te for\u00e7aria a pensar mais, provar, pesquisar, conhecer o produto a fundo\u201d, diz Costa e Silva. \u201cFomos educados a entender o ponto das prote\u00ednas, mas n\u00e3o dos vegetais. Tem que entender como ele se sai mais novo, mais velho, em diferentes coc\u00e7\u00f5es\u201d.<\/p>\n

T\u00e9cnicas novas<\/strong><\/p>\n

No caldeir\u00e3o de possibilidades est\u00e3o t\u00e9cnicas e m\u00e9todos antes s\u00f3 relacionados \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas animais, como defuma\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o e cura. \u201cL\u00e1 fora isso j\u00e1 \u00e9 tend\u00eancia h\u00e1 muito tempo, mas s\u00f3 agora que estamos conseguindo ter produtos org\u00e2nicos de mais qualidade podemos come\u00e7ar a pensar nisso\u201d, diz o chef Victor Dimitrow, do restaurante Pet\u00ed, que serve pratos vegetarianos como cogumelo eryngui grelhado com pur\u00ea de taioba e vinagrete de amendoim.<\/p>\n

Entretanto, ele diz que estamos engatinhando quando o assunto \u00e9 variedade de produtos, item fundamental para que a revolu\u00e7\u00e3o aconte\u00e7a de verdade. \u201cAinda ficamos ref\u00e9ns do que os produtores sabem que v\u00e3o conseguir vender em quantidade no mercado\u201d, conta.<\/p>\n

Para resolver o problema, o caminho tem sido as parcerias com pequenos produtores e a cria\u00e7\u00e3o de hortas pr\u00f3prias, como as que Costa e Silva t\u00eam no Rio. \u201cJ\u00e1 plantei uns oito tipos de batata, fora cenouras, rabanetes, vagens e acelgas de diferentes cores\u201d, diz ele que tem terrenos pr\u00f3prios para isso na regi\u00e3o serrana e no bairro de Itanhang\u00e1, a 22 km do restaurante. Dimitrow tamb\u00e9m est\u00e1 providenciando suas mudas de beterraba listrada e couve cavolo nero ao lado da cozinha do Pet\u00ed, que funciona na zona oeste de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

Mesmo quem n\u00e3o tem essa vantagem se sai muito bem com os produtos org\u00e2nicos dispon\u00edveis no mercado atualmente. Alex Atala n\u00e3o se faz de rogado e h\u00e1 oito anos mant\u00e9m no D.O.M. um menu 100% vegetariano, no qual o fettuccine de palmito pupunha na manteiga de s\u00e1lvia, parmes\u00e3o e p\u00f3 de pipoca, e o arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-Par\u00e1 j\u00e1 se tornaram cl\u00e1ssicos. J\u00e1 no Man\u00ed, onde 45% do card\u00e1pio regular n\u00e3o leva carne, pratos como os bombons de guacamole e o talharim de pupunha com molho parmes\u00e3o provam que \u00e9 poss\u00edvel fazer uma refei\u00e7\u00e3o em alto estilo s\u00f3 com o que vem da terra. (ANDA).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se voc\u00ea \u00e9 do tipo que torce o nariz para quiabo, nabo ou repolho, prepare-se para come\u00e7ar a se surpreender. Habitualmente renegados a segundo plano no prato, estes e outros vegetais est\u00e3o servindo de base para uma verdadeira revolu\u00e7\u00e3o na cozinha. Cozinheiros de todo o…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[35,39],"tags":[664],"class_list":["post-3009","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-meio-ambiente","category-mundo","tag-banquete-sem-carne"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3009","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3009"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3009\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3011,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3009\/revisions\/3011"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3009"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3009"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldaamazonialegal.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3009"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}